Spaghetti spezzati alla bolognese bianca di baccalà con macchie di crema di cime di rapa al peperoncino, scagli di parmigiano e scorza di arancia.

Per preparare questa ricetta oc­corre innanzitutto che il baccalà sia  già stato tenuto a bagno per dissalarlo almeno 4 giorni, o in alternativa si può acquistare già dissalato; un altro aspetto impor tante per quanto riguarda il baccalà è che occor­re scegliere un pezzo possibilmente ben spinato e privo della pelle. Prima di cucinarlo, toglierlo dall’acqua e tamponarlo accuratamente con della carta assorbente da cucina, quindi fino al momento della cottura, tenerlo in un canovac­cio pulito e asciutto. Riscaldare a fuoco basso una casseruola dai bordi alti con un filo d’olio extravergine di oliva e preparare cipolla, carota e sedano in questo modo. Mondare, lavare e af­fettare finemente la cipolla e trasferirla in casse­ruola con il rametto di rosmarino. Privare le ca­rote delle estremità e tagliarle in questo modo: dopo aver ricavato due metà nel senso della lun­ghezza, tagliare a striscioline molto sottili ogni metà sempre nel senso della lunghezza. Infine allineare le striscioline e ricavare dei cubettini. Trasferire i cubettini in casseruola e mescolare con un cucchiaio di legno. Pelare la parte ester­na del sedano con un pelapatate e schiacciare l’interéfcosta di sedano facendo pressione con il palmo della mano; tagliarlo poi a a striscioline molto sottili nel senso della lunghezza. Infine allineare le striscioline, ricavare dei cubettini e trasferire anche questi in casseruola mescolan­do nuovamente e alzando il fuoco. Rosolare le verdure a fuoco vivace per qualche minuto e sfumare con il vino bianco lontano dal fuoco: quando l’alcol è ben evaporato (per verificarlo osservare se le verdure ricominciano a rosola­re) rimuovere il rosmarino, aggiungere un piz­zico di sale e ½ bicchiere d’acqua e abbassare il fuoco; cuocere a fuoco minimo per 20 minuti coprendo la casseruola con un coperchio e qualora dovesse asciugarsi troppo aggiungere ancora 2 dita d’acqua. Pulire le cime di rapa in questo modo: staccare da ogni gambo le foglie più tenere eliminando quelle più dure e lavar­le bene sotto l’acqua corrente fredda; lasciare poi scolare bene dall’acqua in eccesso in uno scolapasta. Riscaldare una padella di media dimensione con un filo d’olio extravergine di oliva e il peperoncino tagliato a metà e appe­na è ben calda, trasferirvi al suo interno le cime di rapa ancora un po’ bagnate: a questo punto coprire subito con un coperchio il tempo ne­cessario affinché perdano il volume, poi salare leggermente e mescolare molto spesso per 1 O minuti a fuoco minimo in modo da ottenere una cottura omogenea; spegnere poi il fuoco. Porre a bollire dell’acqua in un’ampia pentola dai bordi alti per cuocervi le pasta. Preparare il baccalà in questo modo prima di unirlo al sof­fritto di verdure: tagliare tutte le varie parti se­guendo prima i tranci naturali, poi ricavare delle fette e da queste realizzare pezzetti più piccoli possibile. Quando l’acqua bolle salarla con una presa di sale e calare gli spaghetti già spezzati lasciandoli cuocere 7 -8 minuti. Aggiungere i pezzi di baccalà in casseruola con un pizzico di sale. Mescolare bene e cuocere per 6 -7 minuti il tutto. A parte frullare in un frullatore le cime di rapa senza il peperoncino e incorporando un filo d’olio extravergine di oliva, poi filtrare la cre­ma in un passino e tenerla da parte. Scolare gli spaghetti a fine cottura e unirli in casseruola con il soffritto di verdure e baccalà a fuoco già spen­to, quindi aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e mescolare velocemente. Servire una porzione su un piatto piano; inserire la crema di cime di rapa in un sacchetto a poche e mac­chiare il tutto con piccole quantità di crema di­sposte sopra gli spaghetti in senso circolare ma casuale. Infine guarnire con una spolverata di scaglie di parmigiano ricavate con un pelapatate o un coltellino e con una leggera grattugiata di scorza di arancia realizzata con un’apposita grattugia stretta e lunga, evitando di grattugiare la parte bianca che è amara.

Francesco Di Vita