L’INGREDIENTE CHE RENDE LA CUCINA ITALIANA MIGLIORE AL MONDO
L’olio d’oliva è uno degli ingredienti cardine della cucina italiana così da essere considerata la migliore al mondo perché quasi nessuna ricetta sarebbe più la stessa. Rappresenta tradizione alimentare e culturale del territorio ed è uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea.
L’olio d’ oliva si ricava dalla polpa, dalla buccia, dal nocciolo e dal germe del drupe dell’olivo. L’ olivo è una pianta millenaria, la sua coltivazione ha coinvolto diverse epoche, popoli e culture.
Nella dieta mediterranea è usato al posto del burro, della margarina e di altri grassi animali. Rispetto agli altri grassi vegetali (oli di semi, di mais, girasole, arachidi, ecc) è l’unico che si estrae dal fruttoe senz’altro il migliore non solo come sapore e contenuto organolettico ma anche perché più resistente alle alte temperature (190°) senza deteriorarsi.
Gli acidi grassi vegetali si differenziano da quelli animali perché presentano doppi legami all’interno della molecola e perché generalmente sono per lo più composti da grassi mono e polinsaturi, a differenza dei grassi saturi che si trovano in maggioranza nei grassi animali o grassi vegetali come l’olio di cocco, di palma e di semi di cotone. I grassi insaturi a differenza dei saturi non alzano il colesterolo cattivo LDL ma alzano i livelli di quello buono HDL abbassando LDL e con esso anche il rischio cardiovascolare.
Anche alcuni grassi animali sono ricchi di acidi grassi insaturi che fanno bene alla nostra salute (salmone, alici, sarde, sgombro ecc.) oltre ad essere ricchi
di altri acidi grassi essenziali come gli omega 3 b e i loro precursori omega 6.
A livello calorico sia i grassi animali che quelli vegetali sono molto calorici (9 kcal/grammo), per questo è necessario dosarli bene nelle diete ipo e normocaloriche, circa 1-2 cucchiaini a pietanza.
L’olio extravergine deve essere ottenuto dalla sola (prima) spremitura meccanica a bassa temperatura (max 27°) e deve raggiungere un’acidità massima inferiore allo 0,8% mentre nell’olio vergine d’ oliva arriva fino al 2%.
Il suo sapore varia in base alla zona, clima, terreno, tipo e cura della pianta, periodo di raccolta in base alla zona (meglio se viene raccolta sulla pianta l’oliva quasi del tutto verde), linea e impianti di lavorazione dalla molitura all’estrazione, centrifugazione, resa qualitativa e quantitativa, stoccaggio, imbottigliamento e conservazione.
L’olio va conservato al buio per mantenere numerose sostanze antiossidanti, in bottiglie di vetro scuro o taniche d’ acciaio inox e non deve entrare a contatto con l’aria.
Dall’insieme delle sue caratteristiche può essere fruttato, amaro, piccante, leggero, intenso o equilibrato.
Gli ultimi cinque anni sono stati neri in Italia per il clima sfavorevole e per alcuni parassiti come la mosca olearia e il batterio xylella che ha attaccato la maggior parte degli ulivi pugliesi e non solo.
Abbiamo avuto così una picchiata nella produzione da perdere il primo posto nel mondo in termini di quantità ma non certo di qualità. L’Italia ha un patrimonio olivicolo immenso con 700 tipi differenti di olive, il che non significa 700 extravergini diversi, in quanto dalla stessa pianta coltivata in modi e posti diversi si possono avere oli differenti.
In Italia abbiamo numerosi DOP e IGP. In Campania abbiamo il DOP dei colli Salernitani, l’Irpinia colline dell’Ufita, della penisola Sorrentina e del Cilento.
Il mitico olio DOP del Cilento è prodotto in 62 comuni tra zone marine e montane del nostro Parco e comprende olive delle seguenti varietà: pisciottane, rotondella, ogliarolo, pagliarolo, frantoiane, sallela, e leccino.
Gli oli d’oliva presentano 2 frazioni, una saponificabile 97-98% composta da trigliceridi e una insaponificabile 2-3% composta da polifenoli come flavonoidi, tannini, fenoli, carotenoidi, tutti ottimi antiossidanti, e da tocofenoli come la vitamina E e altre vitamine come la A e la D.
L’85% degli acidi grassi contenuti in questo olio sono insaturi tra cui l’acido oleico e linoleico. Altre sostanze contenute nell’olio sono cere e steroli.
L’ olio d’ oliva ha un’azione preventiva sulla formazione di calcoli biliari, alza il colesterolo buono (HDL) abbassando quello cattivo (LDL), rallenta l’invecchiamento, è un ottimo protettore delle arterie ed è importante nella prevenzione di tumori; grazie alla sua acidità ha, inoltre, alta digeribilità.
Un buon olio dovrebbe costare dai 7 ai 25 euro, è meglio dubitare di quelli che al supermercato sono in vendita a 3 euro.
Le frodi alimentari sull’olio sono,
purtroppo, molto diffuse perché oli venduti a prezzi molto bassi non riescono a coprire nemmeno le spese.
Alcuni pur non avendone le caratteristiche merceologiche vengono immessi sul mercato con documenti falsificati e vengono mischiati con altri oli lampanti o altri oli di semi o altri oli deodorati ecc.
In questi oli possiamo trovare paraffina, coloranti e tanti altri agenti chimici.
Ogni anno dai numerosi controlli italiani ed europei, emergono numerose e varie frodi sull’olio d’oliva e credo che siano solo una minima parte di quelle che realmente avvengono.
L’olio d’oliva è un bene della Comunità in senso lato quindi sta al buonsenso di ogni cittadino nel suo piccolo tutelare l’inestimabile patrimonio che rappresenta.
Uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea
Dr. Francesco Di Lorenzo
Infermiere Professionale
francescodl1979@gmail.com
